Pilz-Sarrabulho

Sarrabulho de Cogumelos

Petiscos vom Freunde-Team

Wie die Liebe zu Literatur, Kunst, Musik und gutem Essen ein gutes Dutzend kreativer Köpfe zusammenbrachte.

Wir lieben Abenteuer!! Ana Palmeira lacht mit gleich zwei Ausrufzeichen. Die zierliche Alentejana, die einst zum Geschichts- und Literaturstudium nach Faro kam, sitzt an diesem frühen Nachmittag mit ihrem Geschäftspartner Vasco, dessen Frau und einer zweiten Ana, am großen, ovalen Tisch ihres kleinen Restaurants und teilt mit ihnen das, was zuvor auch den Gästen angeboten worden war: Rote-Bete-Suppe, marktfrisches Gemüse und petiscos, Kleinigkeiten, von denen das Küchenteam täglich jeweils drei bis fünf in den Varianten vegetarisch, auf Fischbasis oder mit Fleisch zubereitet – Blumenkohl mit Ziegenkäse und Sprossen etwa, Herzmuscheln in Weißwein-Koriander-Sud oder feurig gewürzte Leber.

»So organisiert wie heute waren wir am Anfang natürlich nicht«, erinnert sich Ex-Lehrer Vasco Prudêncio, der wie Ana privat schon immer gern und viel gekocht hat. »Es gab zum Start noch nicht mal eine Speisekarte, wir schauten einfach, was wir eingekauft hatten und dann legte Ana los.« Am 8. Dezember 2013 empfing das Duo erstmals zahlende Gäste. Freunde und Bekannte waren jedoch skeptisch: »Alle sagten: vor Weihnachten und in der Krise, in Faro, in dieser Straße – das wird doch nix.«

Aber Vasco, der gerade seine Doktorarbeit beendet hatte, und Ana, damals schon Mutter einer siebenjährigen Tochter und seit Langem mit dem Plan für ein eigenes Restaurant befasst, stürzten sich mit Verve in ihr neues Lebensabenteuer. Zunächst boten sie im A Venda, das Lokal und Küche in einem ist, mit einem Flair »wie bei Oma«, nur mittags ein paar Speisen an. »Eines Tages ließen wir versehentlich die Tür etwas länger offen, und da kamen auch Leute und fragten nach Abendessen.« Nun macht jeder der beiden eine Schicht. »Zudem stand uns im ersten Jahr Zé zur Seite; er half, wo er konnte, als wäre es sein eigenes Business.« Optisch trägt das Lokal tatsächlich den Stempel des Farenser (Multimedia-)Künstlers, der auch eine Zeitlang in London und Toulouse lebte. Er sorgte für die Einrichtung, legte das Fußbodenmosaik und hängte »fünfzehn Minuten vor der Eröffnung« noch eigenhändig die kleinen Bilder für die »religiöse Wand« auf, »wie wir sie alle von Zuhause oder zumindest von unseren Großeltern kennen«.

José, wie er eigentlich heißt, gehört noch heute zum etwa fünfzehnköpfigen Kernteam der petisqueria – ebenso wie Ana Fonseca, Afonso, Alex, Gonçalo, Jésus, Leiticia, Nicolás, Patricia, Pedro alias Beleza, Rita, Vanessa und Mika. Fast alle haben noch einen anderen Job. Der Kapverdianer Mika etwa hat Tourismus studiert und als Rezeptionist in großen Hotels gearbeitet. Das Nationalgericht seiner Heimat, der Mais-Bohnen-Eintopf cachupa, steht inzwischen als cachutjna auf der Karte – da sich die Köche auch von dem marokkanischen Schmorgericht tajine inspirieren ließen.

»Wir sind nicht nur ein flexibles Team, sondern auch Freunde, die oft ihre Freizeit miteinander verbringen. Wir bleiben immer alle in Kontakt und übernehmen auch mal spontan eine Schicht für jemanden«, erklärt Vasco. »Beim Kochen versuchen wir ebenfalls flexibel zu sein, Gerichte zu erneuern, zu verändern.« Gleiches gilt für den Einkauf. Was gibt der Bauernmarkt heute her? Was ist denn das für ein unbekannter Fisch? Oh, was bringen die alten Damen diesmal vorbei? Frische und Abwechslung bestimmen stets den Speisezettel. Abfall gibt es kaum. »Wir verwenden fast alles von Pflanze oder Tier – und sei es für Pickles, Saucen, Chutney, Suppen oder escabeche, also Mariniertes und Gebeiztes.« Das erinnert ein wenig an das Prinzip des Komponierens: Jede Note erklingt mehrfach in der Partitur.

Mit Musik kennt man sich übrigens tatsächlich recht gut aus bei A Venda: Vasco, Zé und Jésus spielen gemeinsam in einer Band; Ana Palmeira sang früher Fado mit Vascos Freund Bruno. »Vielleicht mache ich das mal wieder«, lacht sie. Fast kann man dabei zumindest ein Ausrufezeichen hören. —

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