Cozido de couve
Für 8-10 Personen:
2 kg gemischtes Fleisch vom Schwein (fette und magere Stücke mit Knochen sowie Füße und Ohren)
1 kg Meersalz
1½ kg Weißkohl
3 EL Olivenöl
1–2 EL Schweineschmalz
500 g Blutwurst vom Metzger
Zubereitungszeit:
15 Minuten
+ 4 Tage zum Einlegen und Wässern des Fleisches
+ 3½ Stunden zum Schmoren
Schweinefleisch mit Meersalz einreiben und mindestens 3 Tage im Kühlschrank einsalzen lassen. Anschließend die Stücke unter fließendem Wasser vom Salz befreien und 1 weiteren Tag in frischem Wasser einlegen.
Gewässertes Fleisch in einem Topf knapp mit frischem Wasser bedecken und etwa 2 Stunden langsam über einem offenen Holzfeuer garen.
Inzwischen Weißkohl putzen und in grobe Stücke schneiden. Diese mit Olivenöl und Schmalz zum Fleisch in den Topf geben. Alles knapp mit Wasser bedecken. Hitze des Feuers reduzieren und das Ganze weitere 1½ Stunden köcheln.
Etwa 5 Minuten bevor das Fleisch gar ist, Blutwurst in dicke Scheibe schneiden, im Topf erwärmen. Sud sollte dabei nicht mehr kochen.
Dazu schmeckt am besten eine cremige Polenta. Aber auch Reis, gekochte oder gebratene Kartoffeln passen gut zu diesem rustikalen Gericht.
Schmalz, Liebe, Geduld
Für Nélia Nunes darf es nicht zu schnell gehen beim Kochen. Mit Hingabe pflegt sie in ihrer Bergküche die Tradition des langsamen Schmorens, Röstens, Bratens.
Wir haben es im Blut«, lacht Nelia Nunes auf die Frage nach dem Wie und Warum sie Köchin geworden sei. »Wir sind alle in einer Taverne aufgewachsen, einer Casa do Pastor. Meine Mutter hat dort gearbeitet, mit meinem Vater und dem Großvater, auch als sie schwanger war. Und wir haben dort gespielt. Es gab dort Konserven, getrockneten Stockfisch, Sardinen und natürlich Alkohol.« Letzteren trinkt die aparte Küchenchefin allerdings bis heute nicht. Die Atmosphäre der Tasca, die sie mit ihren Brüdern Pedro und Oswaldo (beide arbeiteten im Service bester Restaurants und auf Kreuzfahrschiffen) nur wenige Meter von der Taverne ihrer Kindheit entfernt eröffnete, reicht Nelia als Genussmittel, das ihr jeden Tag aufs Neue Freude und Kraft für ihren Job am Herd.
Mehr als fünfzehn Jahre macht sie ihn schon, ohne je eine entsprechende Ausbildung absolviert zu haben. Einzig ihr Wissensdurst brachte sie voran. »Ich war schon immer neugierig, wollte verstehen, habe überall geguckt und viel von meiner Mutter und Oma gelernt.« In den Tasca-Ferien reist Nelia Nunes inzwischen auch gern, um in anderen Restaurants in Portugal oder Spanien zu essen und zu schauen, »was die dort so kochen«.
Sie selbst kocht traditionelle algarvische Bergküche im besten Sinne. »Das Geheimnis ist, dass ich total gerne mache, was ich tue.« Eine Einschränkung gibt es allerdings: Es darf nicht schnell gehen. Omelett oder Gegrilltes sind nicht ihr Ding. »Ich liebe es, Produkte lange zu kochen.«
Hingebungsvoll widmet sie sich Stunde um Stunde einem Cozido de couve, dem deftigen Kohleintopf mit Speck und allerlei anderem vom Schwarzen Schwein, einem borrego no forno (Ofenlamm) oder einer Schweinshaxe (pernil), die dann mit krosser Haut und butterweichem Fleisch auf dem Teller liegt. Apropos Butter: Die kommt Nelia nicht in Topf oder Pfanne; sie bevorzugt für alle Gerichte, egal ob auf dem Holzfeuer, im Ofen oder der Gasflamme zubereitet, eine Mischung aus Olivenöl und Schweineschmalz. Außer vielleicht für die Sardinen, die es in ihrem Fleisch-und-Wurstparadies mitunter ebenso gibt wie Stöcker.
Vom Schwein röstet Nelia oft auch die Bäckchen; dicht und deftig schmeckt ebenfalls der Entenreis. Und freitags gibt es oft milhos con fejão – Mais mit Bohnen. Für ihre Zutaten hat Nelia gute Kontakte: »Obst und Gemüse erhalten wir viel von Nachbarn.« Aber die Familie Nunes hat auch einen eigenen großen Garten und Felder, auf denen unter anderem Tomaten wachsen. »Es gab Jahre, da hat mein Vater siebenhundert Kilogramm geerntet. Wir frieren dann alles ein und machen daraus zum Beispiel Sauce.« Und was ist Nelias Lieblingsgericht? »Als Kind war es Mutters Hühnchen, heute ist es pernil.« —
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