Gamba da costa marinada com clementina
Für 4 Personen:
200 g rohe Riesengarnelenschwänze
2 Clementinen, ersatzweise Mandarinen
1 Limette
1–2 Frühlingszwiebeln
1–2 Stängel Koriander
1–2 TL Chiliöl
Meersalz
2 EL Olivenöl
Zubereitungszeit:
25 Minuten + 20 Minuten Zeit zum Marinieren
Garnelenschwänze schälen, Schwanz an der Rückenseite einschneiden, Darm entfernen. Garnelen gründlich waschen und in kleine Würfel schneiden. Kühl stellen.
Clementinen halbieren, Fruchtfleisch mit einem scharfkantigen Löffel herauslösen. Saft dabei auffangen. Fruchtfleisch und Saft in getrennte Schüsseln geben.
Limette auspressen und mit Clementinensaft sowie Garnelenfleisch vermischen. Etwa 20 Minuten darin marinieren.
Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Korianderblättern abzupfen und fein hacken. Zwei Drittel der Zwiebeln mit Korianderblättern unter mariniertes Garnelenfleisch mischen und mit etwas Chiliöl und Meersalz abschmecken.
Halbierte Clementinen zur Hälfte mit Clementinenfruchtfleisch füllen. Darauf marinierte Garnelen schichten. Abschließend das Ceviche mit den restlichen fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und mit je 1 Prise Meersalz bestreut und einigen Tropfen Olivenöl beträufelt sofort servieren.
Viel Herz und höchstes Talent
Für Noélia Jéronimo, zu deren Fans auch viele Sterneköche zählen, ist Kochen die beste Art, ihre Liebe zu den Menschen auszudrücken: soul food made in Algarve.
Sie ist die kleinste unter den Großen ihrer Zunft – allerdings nur körperlich. Fast alle renommierten Köche der Algarve und auch des restlichen Landes saßen schon bei ihr zu Tisch; einige der meist sogar besternten Chefs kommen inzwischen regelmäßig als Freunde. Chefe dos Chefes wird Noélia Jéronimo daher oft genannt – auch ohne Stern ist sie eine von ihnen. »Ich liebe es einfach, für andere zu kochen«, kommentiert sie den Ehrentitel bescheiden, während sie rasch und gekonnt eine pralle Tomate wie einen Apfel in der Hand schält.
Seit mehr als drei Jahrzehnten arbeitet die zierliche Autodidaktin schon in der Gastronomie. Irgendwann – »wann genau kann ich gar nicht sagen« – wurde ihre emotionale, auf grenzenloser Neugier basierende Art zu kochen zur nationalen Marke. Und bald trug die kleine große cozinheira den kulinarischen Ruf ihrer Heimat auch in die Ferne, auf Festivals in Brasilien zum Beispiel oder bei Aufenthalten in Macau.
Noélias Mutter verdingt sich vor der Geburt ihrer Tochter eine Zeitlang in Frankreich. Als die Kleine sechs Jahre alt ist, kann die Familie es sich leisten, vom angestammten Domizil im algarvischen Hinterland ein Stückchen in Richtung Küste zu ziehen, in Cabanas de Tavira ein Haus zu kaufen. Am Saum der Ria Formosa verbringt Noélia damals viele Stunden: »Mamã sammelte dort am Strand fast jeden Tag Muscheln und wenn ich von der Schule kam, ich habe immer geschaut, ob sie noch dort ist.«
Noch heute zieht es die passionierte Köchin manchmal zu den nahen Kanälen und Halbinseln des Lagunengebiets; hier findet sie Ruhe und Inspiration. Aber Noélias freie Zeit ist meist knapp bemessen, vor allem im Sommer, wenn die Gäste mittags wie abends in Scharen zu ihrem Restaurant pilgern. »Manchmal bleiben mir dann gerade mal fünf Minuten, um mich hinter dem Tresen auszuruhen.«
Eine Feststellung; keine Klage. Diese zartgliedrige Frau steckt voller Energie. Strahlend stapft sie an diesem Morgen durch den Sand, zeigt auf die Stelle, wo einst ein Süßwasserbrunnen stand und deutet dann zum anderen Ufer des Tavira-Kanals: »Dort wächst Queller, den verwende ich gern in meiner Küche.« Einige Schritte weiter ruft sie: »Oh, wie toll das riecht!«, und atmet
genussvoll den Duft einer riesigen Schirmpinie ein. Deren zarte Spitzen nutzt Noélia ebenfalls für ihre Gerichte.
Noélia Jéronimos Küche ist zugleich einfach und kreativ, authentisch und traditionell im besten Sinne. Reduktionen? Sous-vide? Nein, danke. Gekocht wird »auf dem Feuer«, einfach, mit besten frischen Produkten vorwiegend der Saison und aus der Region. Ihre Lieferanten – Bauern, Fischer, Austernzüchter, Muschel-, Pilz- und Kräutersammler – kennt Noélia seit Langem persönlich. Und auch an den Ständen der winzigen Markthalle von Cabanas de Tavira wird sie oft fündig. Sie weiß intuitiv, welche Produkte harmonieren, kocht routiniert, aber nie nach Rezept. Ihre Passion für Menschen und gute Zutaten bestimmen ihren kulinarischen Stil, spiegeln ihre persönliche Identität: keine Tricks, kein Chichi, nur viel Herz, Sensibilität und höchstes Talent. Plus großer Freude am Experiment.
Das war schon so in der pastelaria, in der die Vierzehnjährige nach der Schule zunächst im Service half. Später wurde der Sohn der Cafébesitzer ihr Ehemann und Pizza die neue Spezialität des Jéronimo. Doch bald begann die junge Wirtin immer mehr eigene Kreationen auf die Karte zu setzen, sodass die Leute schließlich sagten, wir gehen essen: zu Noélia …
Aber woher nahm sie ihre Ideen? »Aus Büchern; Bücher haben mich quasi erweckt.« Ungefähr fünfhundert Bände zählt Noélias Kochbuchsammlung heute. »Ich lese nach wie vor jeden Tag etwas darin«, gesteht sie mit leiser Stimme und enthusiastischem Funkeln im Blick. »Ich entspanne mich dadurch. Außerdem kann und will ich nicht aufhören zu lernen.«
Neben der Lektüre war und ist Noélias Antrieb das Reisen – am liebsten zu den Töpfen von Kollegen: in der Region, in Portugal, weltweit. Eine Prise Fremdes, wie Quinoa aus dem schon im 16. Jahrhundert von vielen Portugiesen bevölkerten Peru, die japanische Kunst des Sashimi oder jene des südamerikanischen Ceviche verleiht Noélias Speisen häufig eine besondere Note. Vielleicht nennen ihre Fans – zu denen auch der bedeutende portugiesische Schriftsteller und Publizist Miguel Esteves Cardoso zählt, der sie 2015 als Referentin zum Thema Simplicidade na cozinha (»Die Einfachheit in der Küche«) auf den ersten internationalen Gastronomiegipfel Portugals nach Porto holte, Noélia Jerónimo deshalb mitunter sogar alquimista? Behaupten mit leuchtenden Augen, sie sei die unübertroffene Zauberin von Gerichten wie arroz de limão com robalo e amêijoas (Zitronenreis mit Wolfsbarsch und Venusmuscheln) oder polvo trapalhão com batata-doce (»tollpatschiger« Tintenfisch mit Süßkartoffeln).
Die Vielgerühmte bleibt die Antwort schuldig. Sie ist immer noch schüchtern, meint, nicht gut reden zu können – wiewohl sie längst auf vielen Podien sitzt, in TV- und Radiomikrofone spricht, unter anderem den Merit Award der Association of Women Entrepreneurs Europe/Africa in der Kategorie Gastronomie gewann und schon mehrfach mit der Silbernen Gabel des Hotel- und Restaurant-Guides boa cama, boa mesa ausgezeichnet wurde (wie jüngst lediglich drei weitere Restaurants der Algarve, zwei darunter mit Michelinstern).
Ein zaghafter Anflug von Stolz erhellt kurz Noélias Gesicht. Kochen ist ihr Leben, ihre Berufung. Sie kann sich nichts anderes vorstellen, als am Herd zu stehen und mit ihren Speisen Menschen glücklich zu machen. Die Liebe, mit der sie kocht, die Seele und das Herzblut als hauptsächliche Zutaten, lassen sich tatsächlich schmecken. Comida com alma feita no Algarve – soul food made in Algarve! —
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