Alles was das Meer hergibt inspiriert João Oliveira zu ausgefeilten Genüssen – und für fast jeden Atlantikbewohner hat er eine eigene Zubereitungstechnik. Fischraritäten liebt er besonders.
João Oliveira, der sich 2017 erstmals mit dem Michelin-Stern für das Vista Restaurant in Portimão schmücken durfte, formuliert sein kulinarisches Motto so: „Nichts maskieren, den authentischen Geschmack und die Frische jeder Zutat respektieren“. Aufgewachsen ist João als echtes Landei, in derselben Bauern- und Minenregion am Ufer des Rio Ferreira wie sein Kollege Rui Silvestre. Bei den Großeltern in Outeiro, die Tiere hielten und alles Mögliche kultivierten, sammelt er schon früh erste Qualitätserfahrungen. Um seiner Mutter zu helfen, beginnt er dann – „mit dreizehn oder vierzehn“, für seine Großeltern zu kochen. Bei einem Schulkochkurs wenig später wird dem Elektriker-Sohn klar: das Arbeiten am Herd ist sein Ding! Er geht nach Porto, bald dann auch nach London und schließlich in die Vila Joya an der Algarve.
João Oliverias kulinarische Handschrift heute? „Ich liebe es, mit Fisch zu arbeiten, mit Muscheln, Schalentieren – fast allem, was das Meer hergibt.“ Kein Wunder, fuhr João doch schon als Junge mit seinem Vater oft zum Fischen. Mit Algendampf, Wärmelampen-Temperatur und anderen ausgefeilten, für jeden Meeresbewohner unterschiedlichen Teckniken sowie nur wenigen Zutaten wie Olivenöl oder brauner Butter trägt der junge Chef im mit fast hundert Jahren ältesten Hotel der Algarve inzwischen dem Eigengeschmack von Langustino, Carabinero und anderen Atlantikschätzen Rechnung. Vor allem die eher seltenen Spezies interessieren ihn dabei. „Rund vierzig neue Arten hat man in unseren Gewässern seit 2017 gefunden“. Aber trotz aller Meeresaffinität feiert Oliveira, ähnlich wie seine jungen Sterne-Kollegen, neben den Köstlichkeiten des Atlantiks auch regionale Fleischprodukte und (Bio)Gemüse. —
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Guide Michelin Bewertung: 1 Stern
In Seetang gegrillte Langustinos / Blumenkohl und Champagnersauce
Langustinos grelhados em algas marinhas / Molho de couve-flor e champanhe
Für 4 Personen:
Für das Blumenkohlpüree:
400 g Blumenkohl
20 g Butter
2 Zweige Thymian
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Prise gemahlene Muskatnuss
1 Prise gemahlene Zitronenverbene
Für die Champagnersauce:
1 Schalotte
10 g Ingwer
1 Stängel Zitronengras
20 g Butter + 60 g kalte Butter
Salz
230 ml Champagner
5 weiße Pfefferkörner
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Kaffir-Limettenblatt
100 ml Fischfond
200 ml Sahne
Für die Langustinos:
4 große Blätter Lappentang
4 Langostinoschwänze, geschält und entdarmt
Außerdem:
Nach Belieben Algen oder Salzkräuter zum Garnieren
Zubereitungszeit:
1 Stunde
Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blumenkohl in Röschen teilen und in einer Pfanne mit 20 g Butter und den Thymianzweigen anbraten, bis die Röschen eine leichte Bräunung erhalten. Die Röschen in einen Bogen Aluminiumfolie schlagen und gut verschließen. Das Päckchen auf ein Backblech setzen und für 40 Min. in den heißen Ofen schieben.
Währenddessen Sahne in einem Topf auf die Hälfte einkochen.
Blumenkohl aus der Folie nehmen und mit der reduzierten Sahne pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenverbene würzen und durch ein feines Sieb streichen. Püree erhitzen und abschmecken.
Für die Champagnersauce Schalotte und Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Zitronengras waschen und in feine Ringe schneiden.
20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, darin Schalotte, Ingwer und Zitronengras farblos anschwitzen und mit Salz würzen. Mit 200 ml Champagner ablöschen und Pfefferkörner, Lorbeer und Kaffir-Limettenblatt zufügen. Die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen.
Fischfond angießen und auf die Hälfte einkochen, Sahne zufügen und erneut auf die Hälfte einkochen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, dabei die Rückstände im Sieb gut auspressen, dann wegwerfen. Die Sauce zum Kochen bringen und die kalte Butter in Würfeln mit einem Stabmixer einmontieren.
Kurz vor dem Servieren die Langostinos jeweils in 1 Blatt Lappentang wickeln und auf einem heißen Grill 3 Min. garen. Blumenkohlpüree erwärmen. Champagnersauce auf ca. 80°C erhitzen.
Zum Anrichten das Blumenkohlpüree auf vier tiefe Teller verteilen. Nach Belieben mit Algen oder Salzkräutern belegen. Langostinos aus dem Lappentang wickeln und auf das Püree setzen. Den restlichen Champagner in die Sauce gießen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Champagnersauce großzügig angießen.